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“中央厨房”时代已到来,您还等什么呢
作者:管理员    发布于:2015-08-17 14:05:52    文字:【】【】【
        肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念,已被广大中餐企业接受。目前,湘鄂情、眉州东坡等很多餐饮企业都已建立自己的“中央厨房”。业内认为,中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。
“中央厨房”也叫中央配送中心,是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送,到达分店后,只需要做些简单加工即可。
有专家认为,标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致,还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生,而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。
眉州东坡集团董事长王刚介绍,该集团建立的中央厨房已经是第三代了,不仅提高了生产效率,还可以堵住采购、运输等环节的漏洞。
湘鄂情董事长孟凯也认为,中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮,集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。
以前,大部分企业的中央厨房仅用于满足企业自身的需求。如今,越来越多企业的中央厨房正在互相供货,比如嘉和一品给吉野家供应粥品,并从眉州东坡购进香肠。
中国烹饪协会会长助理边疆表示,在中国的饮食文化中,重要的一条是制作工艺,如何通过烹饪技艺来完美表现食材,这是它的核心。
食材选购回来以后,如何制作,这个过程是一个大的环节。比如鱼翅,选购回来都是经过多方面的技术处理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并不很昂贵,但通过制作以后可能变成很贵的东西。事实上,制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和收入,而中央厨房的出现,是这个环节发展的一个表现。
诗人大厨二毛则认为,中央厨房能带来经营的便利,但会远离美食。袁枚在《随园食单》一书的《戒单》中就说过,美食戒停顿,比如说鸡或者鸭,现杀,现煮,现上桌,这个就是最好吃的,中间完全没有停顿。
检测
中央厨房里的食品安全检测
除了加工车间,湘鄂情大兴食品加工中心还有一个设施专业的食品安全检测室。
食品质检品控员杨思超要对从湘鄂情农产基地运来的各类蔬菜进行农药残留物及重金属含量的检测。鸡蛋是否新鲜?蔬菜农药残留是否超标?各类肉制品是否安全?牛奶是否含三聚氰胺?都可以通过食品安全检测室作出准确判断。
除此之外,湘鄂情还拥有检测常被用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐、作为漂白剂和防腐剂的二氧化硫、用于漂白和增加食品弹性的吊白块以及蔬菜中残留的重金属的能力,一般可在30秒内完成现场检测。
 
脚注信息
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